Welches Öl oder Fett eignet sich zum Braten und Kochen?

Allgemein sind Öle und Speisefette beim Kochen dafür zuständig, den Geschmack im Mund zu stärken, da sie Träger von vielen Geschmacks- und Aromastoffen sind. Man benutzt diese beim Braten jedoch nicht nur deswegen, sondern auch als Temperaturvermittler, um die Poren rasch zu schließen und den Nährwert deutlich zu erhöhen. Beim Backen wird Fett und Öl besonders dafür verwendet, die Backform von dem Teig zu trennen. Zudem wird der Teig geschmeidiger, saftiger und hält sich länger frisch.

Fette übertragen Wärme auf das Lebensmittel und verhindern das Saft austritt somit sind sie optimal für das Braten geeignet. Wofür sich Fett als auch Öl gut eignet ist das Frittieren, welches ein schneller und einfacher Garprozess in der Küche ist. Das Fett wird hierbei vom Frittiergut aufgenommen und gelangt so in das Innere des Frittiergutes, wo es das Lebensmittel dann zum Garen bringt. Es bildet sich eine Kruste und die Poren schließen sich, was weiteres Eindringen von Fett verhindert.

Eine oft diskutierte Problematik ist, das sich alle Öle und Fette verändern, wenn sie erwärmt oder anderweitigem Stress ausgesetzt werden. Allerdings entstehen nur bei manchen Ölen durch eine solche Stressbelastung Stoffe, die die Gesundheit gefährden können.

Öle und Fette im Detail

Butter

Butter enthält nicht nur Fett, sondern auch Wasser, Eiweiß und Salz. Deswegen kann es vorkommen, dass Butter bei hohen Temperaturen schäumt und spritzt. Außerdem besitzt Butter einen niedrigen Rauchpunkt. Aus diesen Gründen ist Butter nur zum Braten bei niedrigen Temperaturen und nicht zum Frittieren geeignet.

Andererseits ist Butter in der Lage Speisen ein typisches Butteraroma zu verleihen. Aus diesem Grund es Butter ideal um beim Backen einen guten Geschmack zu erzeugen.

Außerdem bringt Butter neben Fett auch noch andere Stoffe mit ein, die beim Backen benötigt werden.

Butter eignet sich jedoch nicht als Trennmittel, da es wenig Oxidationsstabil ist. Es ist auch nicht für das Backen mit hohen Temperaturen geeignet, da es aufgrund des geringen Rauchpunktes schnell verbrennt.

Butterschmalz

Butterschmalz ist ideal zum Braten, da es sich hierbei um nahezu reines Fett handelt und somit nicht spritzt und schäumt. Außerdem besitzt es einen hohen Rauchpunkt und ist somit hoch erhitzbar.

Wie auch Butter hat es einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und einen charakteristischen Buttergeschmack. Butterschmalz ist somit zum Frittieren, Backen und Braten geeignet.

Schlachttierfette

Schlachttierfette, dazu gehören Schweineschmalz und Rindertalg, sind weniger bekannte jedoch sehr gute Fette, welche sich gut zum Braten und Backen eignen. Sie bestehen hauptsächlich aus reinem Fett, sind hoch erhitzbar und haben einen hohen Rauchpunkt.

Allerdings sind sie gleichzeitig auch nahezu Wasser- und Eiweißfrei und haben einen Eigengeschmack, der nicht zu jedem Gericht passt.

Aus diesen Gründen finden sie Einsatz als Back- und Ziehfett in Blätterteig oder zur Herstellung von Dekorationsfiguren. Sie eignen sich auch sehr gut für Kurzgebratenes und zum Frittieren.

Pflanzenfette

Pflanzenfette wie Margerine bestehen hauptsächlich aus reinem Fett und spritzen deswegen bei hohen Temperaturen nicht. Sie helfen außerdem dabei Gerichte länger haltbar zu machen und sind völlig geschmacksneutral.

Allerdings haben Pflanzenfette oftmals einen hohe Gehalt an künstlichen Trans-Fettsäuren welche gesundheitsschädlich wirken können.

Außerdem beinhalten Pflanzenfette einen signifikanten Anteil fragiler, mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die während des Kochvorgangs zerbrechen und so toxische Stoffe Teil des Öls werden können.1

Pflanzenöle

Pflanzenöle sind flüssig und besitzen einen hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Kaltgepresst haben Pflanzenöle einen arteigenen Geschmack, sowie Geruch und sind farbig. Allerdings sind die meisten kaltgepressten Pflanzenöle nicht zum Kochen und Braten geeignet, da sie zum einen einen niedrigen Rauchpunkt besitzen und zum anderen, wie auch beim Pflanzenfett, der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren dazu führen kann, dass sich toxische Stoffe während des Kochvorgangs bilden.1

Raffinierte Pflanzenöle hingegen sind geschmacksneutral, sowie geruchsneutral, farblos und haben in der Regel eine hohen Rauchpunkt. Allerdings enthalten viele raffinierte Pflanzenöle allein schon durch den Herstellungsprozess gesundheitsgefährdende Stoffe.2

Zum Backen sind Pflanzenöle oftmals nicht gut geeignet, jedoch werden sie häufig als Trennmittel oder zum Ausbacken im Fettbad eingesetzt.

Zusammenfassung

BackenBratenFrittierenSalate
Butter+++++
kaltgepresstes Olivenöl+++++
raffiniertes Rapsöl(+++)(++)(++)
raffiniertes Sonnenblumenöl(++)(+++)(+)(+++)
raffiniertes Maiskeimöl(+++)(+++)(++)(++)
Erdnussöl+++++++
Kürbiskernöl+++
Leinöl++

Quelle: Institut für Chemie und Physik der Fette/Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg3

Generell gilt die Faustregel „je höher der Anteil gesättigter Fettsäuren, desto eher eignet sich das Öl zum Braten und Kochen“. Öle mit einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren (z.B. Olivenöl) sind prinzipiell ebenfalls geeignet, sollten aber vorsichtig verwendet werden. Dagegen sind Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (z.B. Sesamöl, Leinöl, Sojaöl) nicht zum Braten geeignet.

Während raffinierte Pflanzenöle prinzipiell „hitzestabil“ sind, sollte berücksichtigt werden, dass es sich hierbei nicht um Naturprodukte sondern um hochverarbeitete Industrieprodukte handelt. Außerdem sind Raffinate deutlich instabiler als native Öle.4, da über einen geringeren Anteil an Antioxidantien verfügen. Somit ist die Chance, dass sich beispielsweise gefährliche freie Radikale bilden, bei nativen Ölen deutlich geringer als bei raffinierten Ölen. Aus diesen Gründen sollten raffinierte Öle nicht als gesunde Öle eingestuft werden.

Die gesünderen kaltgepresste Varianten, wie kaltgepresstes Sonnenblumenöl, oder kaltgepresstes Rapsöl sind hingegen überhaupt nicht zum Kochen oder Braten geeignet.

Hintergrundwissen

Im Allgemeinen unterscheidet man hydrolytische, oxidative, und thermische Veränderungen, welche während des Erhitzens oder auch während der Lagerung eines Öls auftreten können.

Hydrolytisch

Ursache: Wasser

Produkte: Freie Fettsäuren Mono-,Di-Glyceride

Oxidativ

Ursache: Luft (Sauerstoff)

Produkte: Aldehyde, Ketone, Alkohole, Olefine, kurze Fettsäuren

Thermisch

Ursache: Wärme

Produkte: Polymere, cyclische und aromatische Verbindungen

Während der Hydrolyse werden einzelne Fettsäure durch die Wechselwirkung mit Wassermolekülen aus den Triglycerid-Verbünden, aus denen Fette normalerweise bestehen, herausgelöst. Als Resultat entstehen freie Fettsäuren.

Freie Fettsäuren führen zu einem ranzigen Geschmack des Öls. Beispielsweise sind freie Fettsäuren mit der Hauptgrund warum abgelaufene Milch, Fisch oder auch Erbrochenes widerlich riechen.

Im Gegensatz dazu werden bei der Oxidation die Kohlenstoffketten, aus denen Fettsäuren bestehen, durch die Wechselwirkung mit Luft (Sauerstoff) aufgespalten. Dieser Prozess findet immer statt wenn ein Öl oder Fett in Kontakt mit Luft kommt. Allerdings wird die Spaltungsrate durch die zusätzliche Einwirkung von Wärme, Licht oder auch Chemikalien enorm beschleunigt.

Durch Oxidationsprozesse können ebenfalls freie Fettsäuren entstehen. Besonders gefährlich ist aber, dass diese losgelösten Fettsäuren zusätzlich beschädigt sein können und deswegen extrem toxisch wirken.

Referenzen:
  1. https://link.springer.com/article/10.1007%2FBF02873539 [][]
  2. Eine vollständige Diskussion dieser Problematik findet sich in diesem Detail-Artikel.[]
  3. http://www.dgfett.de/material/welches_fett.pdf[]
  4. http://www.dgfett.de/material/fettverderb.pdf[]