Alles was sie über ungesättigte Fettsäuren wissen müssen

Speiseöle und -fette bestehen grundsätzlich aus ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Die Fettsäurezusammensetzung ist beispielsweise entscheidend für die physikalischen Eigenschaften eines Öls.

  • Besteht ein Öl hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren liegt es bei Raumtemperatur in fester Form vor.
  • Besteht ein Öl hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren liegt es bei Raumtemperatur in flüssiger Form vor.

Beispielsweise bestehen Butter und Schmalz größtenteils aus gesättigten Fettsäuren, wohingegen Olivenöl und Rapsöl hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren bestehen.


Darüberhinaus ist die Fettsäurezusammensetzung auch entscheiden für die Wirkung eines Öls oder Fetts auf den menschlichen Körper.

Aus diesem Grund galten lange Zeit Fette und Öle die einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthalten als besonders gesund, da gesättigte Fettsäuren mit einem erhöhten Herzinfarktrisiko in Verbindung gebracht wurden. Allerdings handelt es sich hierbei, nach aktuellem Forschungsstand1, um einen Mythos.

Was genau sind ungesättigte Fettsäuren?

Fettsäuren bestehen im Allgemeinen aus Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen. Die Kohlenstoffatome bilden eine Kette, wobei jedes Kohlenstoffatom mit jeweils zwei Wasserstoffatomen gesättigt sein kann. Ist in einer solchen Kette jedes Kohlenstoffatom vollständig gesättigt, spricht man von einer gesättigten Fettsäure.

Die bekanntesten Beispiele für gesättigte Fettsäuren sind Palmitinsäure und Stearinsäure.

Allerdings kann es auch vorkommen, dass einige Kohlenstoffatome nicht vollständig gesättigt sind. In diesem Fall bilden die ungesättigte Kohlenstoffatome Doppelbindungen und man spricht von einer ungesättigten Fettsäure.

Sind ungesättigte Fettsäuren wirklich gesund?

Lange Zeit galt als gesichert, dass ungesättigte Fettsäuren, insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren gesundheitsfördernd wirken. Allerdings solche Pauschalaussagen nicht mit der aktuellen Datenlage in der medizinischen Fachliteratur vereinbar.

  • Manche ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Omega-3 Fettsäuren, haben in der Tat eine Reihe gesundheitsfördernder Effekte.
  • Allerdings werden andere ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Omega-6 Fettsäuren, auch mit gesundheitsschädlichen Folgen in Verbindung gebracht.
  • Darüberhinaus gibt es auch ungesättigte Fettsäuren, insbesondere einfach ungesättigte Fettsäuren, die weder gesundheitsschädlich noch gesundheitsfördernd einzuordnen sind.

Im Folgenden wird die aktuelle Datenlage genauer diskutiert.

Ernährungsphysiologische Bedeutung einfach ungesättigter Fettsäuren

In mehreren Studien konnten Hinweise auf eine entzündungshemmende Wirkung einfach ungesättiger Fettsäuren und vereinzelt auch ein positiver Effekt auf Gene die in Verbindung mit Krebs gebracht werden, festgestellt werden.2 Ebenfalls konnte in einer Studie nachgewiesen werden, dass einfach ungesättigte Fettsäuren einen positiven Einfluss auf den Cholesterin und Insulinspiegel hat.3

Desweiteren wird vermutet, dass Ölsäure als einfach ungesättigte Fettsäure, hauptsächlich für die blutdrucksenkenden Wirkung von Olivenöl verantwortlich ist.4

Allerdings ist die aktuelle Datenlage noch zu unklar um ein abschließendes Urteil zu fällen.


LEGENDE:

  • > 50: erhöhtes Risiko
  • 50: kein Zusammenhang
  • <50 reduziertes Risiko

Ist kein Punkt gezeichnet, liegen aktuell noch nicht genug Daten vor.

QUELLE:

Evidenzbasierte Leitlinie: „Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten“5 , 2. Version 2015; Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)

Ernährungsphysiologische Bedeutung mehrfach ungesättigter Fettsäuren

Im Rahmen einer Meta-Analyse, die 2014 im Annals of Internal Medicine Journal veröffentlicht wurde6, nachgewiesen, dass ungesättigte Fettsäuren im Allgemeinen keinen gesundheitsfördernden Effekt haben.

Eine Ausnahme bilden die Omega-3 Fettsäuren welche dabei helfen können, bestimmte Krankheiten vorzubeugen. In dieser Analyse wurden 49 Beobachtungsstudie mit insgesamt 550.000 Probanden und 27 kontrollierte Studien mit insgesamt 100.000 Probanden miteinbezogen.

Ähnliche Ergebnisse wurden ebenfalls in anderen großen Meta-Studien herausgearbeitet.7

Desweiteren ist bekannt ist das bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Linolsäure, gesundheitsschädlich wirken können.8


LEGENDE:

  • > 50: erhöhtes Risiko
  • 50: kein Zusammenhang
  • <50 reduziertes Risiko

Ist kein Punkt gezeichnet, liegen aktuell noch nicht genug Daten vor.

QUELLE:

Evidenzbasierte Leitlinie: „Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten“5 , 2. Version 2015; Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)

Klassifizierung gesättigter Fettsäuren

Die Anzahl und Beschaffenheit der Doppelbindungen einer Fettsäure sind entscheidend für ihre physikalischen Eigenschaften. Beispielsweise nimmt der Schmelzpunkt und die Oxidationsstabilität direkt proportional zur Zahl der Doppelbindungen im Molekül ab.

Ähnlich wichtig für die physikalischen Eigenschaften einer Fettsäure ist ihre Kettenlänge, also die Anzahl der Kolenstoffatome. Hierbei gilt, das eine größere Kettenlänge direkt mit höheren Schmelzpunkten korreliert ist.

Im Allgemeinen werden Fettsäuren über ihre Kettenlänge (die Anzahl an Kohlenstoff-Atomen) und die Anzahl an Doppelbindungen definiert:

  • 16 : 1 Palmitoleinsäure
  • 18 : 1 Ölsäure
  • 18 : 2 Linolsäure
  • 18 : 3 α-Linolensäure
  • 20 : 4 Arachidonsäure

Referenzen:
  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648 []
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16484595 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17545695 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17168666 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15642702 []
  3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12514271 []
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18772370/ []

  5. https://www.dge.de/wissenschaft/leitlinien/leitlinie-fett/ [][]
  6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24723079 []
  7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26068959 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25045347 []
  8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22889633 https://www.mdpi.com/2072-6643/8/3/128[]

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