Alles was sie über Transfette wissen sollten

Beim Thema Ernährung und insbesondere wenn es um Fette und Öle geht, gibt es jede Menge Missverständnisse und Irrglauben. Eines der wenigen Dinge worüber sich nahezu alle Forscher einig sind, ist das Transfette gesundheitsschädlich sind.

Allerdings gilt dies nur für sogenannte künstliche Transfette die entweder gezielt industriell hergestellt werden oder als Beiprodukt in Verarbeitungsprozessen entstehen. Natürliche Transfette wie sie beispielsweise in tierischen Produkten wie Butter vorkommen, sind hingegen unbedenklich.

Obwohl die Gefahr die von künstlichen Transfetten ausgeht seit Jahrzehnten bekannt ist, enthalten nach wie vor viele Produkte einen nicht zu vernachlässigen Anteil an Transfettsäuren. Insbesondere in Deutschland hinkt die Entwicklung hier stark zurück. Während in den USA bereits künstliche Transfette in Lebensmitteln kategorisch verboten sind, gibt es in Deutschland noch nicht einmal eine Höchstgrenze.1 Umso wichtiger ist es also, dass sich Verbraucher selbst über die Gefahren und das Auftreten von Transfetten informieren.

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Transfetten

Wie auch bei allen anderen Fettsäuren kann die ernährungsphysiologische Bedeutung von Transfetten nur für individuelle Trans-Fettsäuren gefällt werden und nicht kategorisch für alle.

Wie bereits oben erwähnt ist insbesondere die Unterscheidung zwischen industriellen Transfetten und natürlichen Transfetten entscheidend.

  • Natürlich vorkommende Transfette wie Vaccensäure und konjugierte Linolsäuren sind nach aktuellem Erkenntnisstand nicht gesundheitsschädlich2. Stattdessen gibt es vereinzelte Hinweise, dass sie potentiell das Risiko für Herzerkrankungen sogar senken können.3 Außerdem wird der Konsum konjugierter Linolsäure mit einer Senkung des Diabetes-Risikos, Bauchfetts und Krebsrisikos in Verbindung gebracht.4
  • Bei Transfetten die durch industrielle Prozesse entstehen, gibt es dagegen eine Vielzahl klarer Hinweise für ihre gesundheitsschädliche Wirkung. Insbesondere wurde in mehreren Studien nachgewiesen, dass industrielle Transfette das Risiko für Herzerkrankungen, Krebs, Diabetes und Nervenerkrankungen dramatisch erhöhen.5 Außerdem gibt es klar Hinweise darauf, dass industrielle Transfette mit einem Anstieg des Bauchfetts korreliert sind.6

So ist es wenig überraschen, das bereits 2015 die amerikanische Aufsichtsbehörde FDA zu dem Urteil kam, dass durch ein Verbot von industriellen Transfetten:

„Tausende Herzattacken und Tode verhindert werden können.“

Auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung kommt zu dem Urteil:

„Trans-Fettsäuren zählen aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. „

Stellungnahme Nr. 015/2006 des BfR vom 30. Januar 2006

Fazit:

Natürlich vorkommende Transfette sind gesundheitlich unbedenklich und können vereinzelt sogar das Risiko für bestimmte Krankheiten senken. Transfette die in industriellen Prozessen entstehen, sind nach aktueller Datenlage als extrem gesundheitsschädlich einzustufen.

Welche Nahrungsmittel enthalten Transfette?

Tierische Produkte

Natürliche Transfette sind Bestandteil von Butter, Fleisch und Milch. In Milchprodukten sind 2-5% des Fettes Transfette, während in Rind- und Lammfleisch sogar 3-9% des Fettanteils in der Form von Transfetten vorliegen kann.7 Allerdings handelt es sich hierbei, wie bereits oben erwähnt, um gesundheitlich unbedenklichen natürlichen Transfettsäuren.

Fertiggerichte

In vielen Fertiggerichten werden Transfette zugesetzt um diese länger haltbar und robuster gegenüber Temperaturschwankungen zu machen. Außerdem können Transfette während der Herstellungsprozesse entstehen. Aus diesem Grund enthalten viele Instantprodukte Transfette in signifikanten Mengen.

Außerdem weisen insbesondere Produkte die einen hohen Anteil an Pflanzenölen und hohen Temperaturen ausgesetzt werden, wie beispielsweise Backwaren, häufig einen hohen Anteil an Transfetten auf.

Weitere Beispiele für Nahrungsmittel die gerne mit Transfetten angereicht werden sind Tiefkühlprodukte und Instantgerichte.

Pflanzenöle

Obwohl der Anteil an Transfetten in vielen Lebensmitteln seit Jahren rückläufig ist,8 gibt es eine Kategorie von Lebensmitteln deren Gefahr bislang weithin unterschätzt wird. So besitzen Pflanzenöle wie Raps-, Soja-, Distelöl und Maisöl nicht nur einen stark erhöhten Anteil an Omega-6 Fettsäuren, sondern auch einen nicht vernachlässigbaren Anteil an künstlichen Transfetten.9

Diese entstehen, da viele Pflanzenöle einer Vielzahl von industrieller Arbeitsschritten unterzogen werden, bevor sie auf den Markt kommen. Insbesondere wird das Rohöl während dieses Verarbeitungsprozesses enormen thermischen, mechanischen und chemischen Stress ausgesetzt. Als Resultat dieses Stresses können mehrfach ungesättigte Fettsäuren in Transfettsäuren umgewandelt werden.

Aus diesem Grund sollten solche hochverarbeiteten Pflanzenöle nicht als gesunde Öle eingestuft werden.

Auf Öle wie Olivenöl oder Kokosöl trifft dies in der Regel nicht zu, da diese auch ohne hochkomplexe Verarbeitungsschritte zum Kochen und Braten eingesetzt werden können. Außerdem gibt es Pflanzenöle in denen natürlicherweise Transfette vorkommen, wie beispielsweise Avocadoöl oder Walnussöl. Allerdings handelt es sich dabei um die gesundheitsunbedenkliche Vaccensäure.

Gehärte Fette

Ähnlich wie bei der Herstellung von Pflanzenölen entstehen auch bei Härtungsprozessen, wie der sogenannten Hydrierung, signifikante Mengen an Transfetten durch den chemischen Stress dem das Rohöl ausgesetzt wird.10

Aus diesem Grund finden sich Transfette in vielen Margarine- und Eiscremesorten.

Hintergrundwissen: Was sind Transfettsäuren?

Fettsäuren sind die „Atome“ der Fette und Öle. Jedes Fett oder Öl besteht aus einer Vielzahl von Fettsäuren mit unterschiedlichsten Eigenschaften

Im Allgemeinen bestehen Fettsäuren aus einer Kette von Kohlenstoffatomen die mit Wasserstoffatomen gesättigt sind. Sind alle Kohlenstoffatome mit Wasserstoff gesättigt, spricht man von einer gesättigten Fettsäure.

Sind nicht alle Kohlenstoffatome besetzt, bildet sich an den entsprechenden unbesetzten Stellen eine Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen.

Transfette gehören zur Klasse der ungesättigten Fettsäuren, da sie, im Gegensatz zu gesättigten Fettsäuren, mindestens eine Doppelbindung aufweisen. Allerdings bilden Transfette eine sehr spezielle Klasse von ungesättigten Fettsäuren, die dadurch charakterisiert ist, dass mindestens einer ihrer Doppelbindungen in modifizierter Form vorliegt.

Bei einer normalen Doppelbindung sind die Wasserstoffatome nebeneinander angeordnet:

In diesem Fall spricht man auch von einer Cis-Konfiguration. Ein charakteristisches Merkmal einer Cis-Doppelbindung ist ein Neigungswinkel von rund 40°.

Im Gegensatz dazu, sind bei einer Trans-Konfiguration, die Wasserstoffatome auf gegenüberliegenden Seiten der Kohlenstoffkette angeordnet

Die Krümmung an der Stelle der Doppelbindung ist bei einer Trans-Doppelbindung deutlich geringer als bei einer Cis-Doppelbindung.

Dieser Unterschied führt zu vielen physikalischen Unterschieden zwischen gewöhnlichen ungesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren. Beispielsweise ist die Krümmung einer Fettsäure entscheidend dafür, wie stark sie Bindungen mit anderen Fettsäuren eingehen kann. Intuitiv macht dies Sinn, da ungekrümmte Fettsäuren dichter gepackt werden können als ungekrümmte.

Als Resultat ist der Schmelzpunkt von Fettsäuren mit Trans-Doppelbindungen deutlich höher als der der entsprechenden Fettsäure ohne Trans-Doppelbindungen. Beispielsweise unterscheiden sich Ölsäure und Elaidinsäure nur dadurch, dass Ölsäure eine gewöhnliche Cis-Doppelbindung besitzt, Elaidinsäure aber eine Trans-Doppelbindung. Trotzdem liegt der Schmelzpunkt von Ölsäure bei 13°C, während der Schmelzpunkt von Elaidinsäure bei 51°C liegt.

Außerdem sind Transfettsäuren deutlich oxidationsstabiler als die entsprechenden cis-Fettsäuren.

Genau diese Eigenschaften machen Transfettsäuren für die Lebensmittelindustrie so interessant. Durch den Zusatz von Transfetten können Lebensmittel länger haltbar gemacht werden und verhindert werden, dass sie ihre Form verlieren wenn sie bei Raumtemperatur gelagert werden.

Aus diesen Gründen setzen viele Hersteller immer noch Transfette zur Herstellung bestimmter Lebensmittel, wie z.B. Berliner, Plunderteilchen oder Croissants, ein.11

Zusammenfassung:

Transfette sind durch eine oder mehrere Doppelbindungen charakterisiert bei denen die Wasserstoffatome auf gegenüberliegenden Seiten der Kohlenstoffkette angeordnet sind. In der Lebensmittelindustrie waren und sind sie vereinzelt immer noch beliebte Zusatzstoffe, da sie einen deutlich höheren Schmelzpunkt und eine höhere Oxidationsstabilität als die entsprechenden normalen Fettsäuren aufweisen.

Referenzen:
  1. https://www.welt.de/wissenschaft/article143193362/In-den-USA-verboten-in-Deutschland-kein-Problem.html https://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2015-06/transfette-ernaehrung-gesundheit-lebensmittel-usa[]
  2. https://www.nature.com/articles/1602973 https://www.nature.com/articles/ejcn201134 https://academic.oup.com/advances/article/2/4/332/4591508#113112773 []
  3. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021915004001030 []
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22648724, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0271531702003937 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14976130 []
  5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551118/ http://jn.nutrition.org/content/135/3/562.full https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1038/oby.2007.200 https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199906243402511 https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199711203372102[]
  6. https://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/ernaehrung-fast-food-fett-macht-fetter-a-421092.html []
  7. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157598905701 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030210006740[]
  8. https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/trans-fettsaeuren/[]
  9. https://link.springer.com/article/10.1007/s002179900080 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4522.1994.tb00244.x https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1007/s11746-013-2234-z[]
  10. https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199906243402511 []
  11. http://media.arbeiterkammer.at/PDF/Transfettsaeuren_2015.pdf []

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