Rauchpunkt beliebter Speiseöle und -fette

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Der Rauchpunkt eines Öls oder Fetts wird gerne als Maß benutzt um zu beurteilen, ob es zur Verwendung beim Braten, Frittieren und Kochen geeignet ist.

Im Allgemeinen ist der Rauchpunkt als die Temperatur definiert, bei der Öl anfängt sichtbaren Rauch zu entwickeln. Allerdings bedeutet Rauchentwicklung nicht zwangsläufig auch, dass giftige Stoffe sich im Öl bilden. Stattdessen deutet die anfängliche Rauchentwicklung nur darauf hin, dass flüchtige Bestandteile des Öls, wie beispielsweise Wasser, Proteine oder auch freie Fettsäuren, in ausreichend großer Menge abdampfen sodass sie auch Rauch sichtbar werden.

Trotzdem sollten Öle in der Regel nicht über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzt werden, da andernfalls die Wahrscheinlichkeit, dass sich toxische Stoffe wie Acrolein bilden, stark ansteigt.

Umgekehrt bedeutet ein hoher Rauchpunkt eines Öls nicht zwangsläufig, dass es sich gut zum Kochen und Braten eignet.

Insbesonders raffinierte Pflanzenöle wie raffiniertes Rapsöl oder Sonnenblumenöl werden gerne mit ihrem hohen Rauchpunkt beworben. Allerdings wird der, im Vergleich zu den kaltgepressten Varianten, erhöhte Rauchpunkt dieser Öle nur dadurch erreicht, indem Proteine, Antioxidantien und freie Fettsäuren aus dem Öl gefiltert werden.

Leider sind es aber gerade diese zusätzlichen Stoffe im Öl, die die relativ instabilen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, aus den vielen pflanzliche Öle hauptsächlich bestehen, vor Schäden schützen. Als Ergebnis erhält man Öle die zwar erst bei deutlich höheren Temperaturen Rauch entwickeln, aber gleichzeitig eine deutlich höhere Wahrscheinlichkeit aufweisen, dass sich toxische Stoffe entwickeln. Außerdem können raffinierte Öle bereits durch den Herstellungsprozess mit gesundheitsgefährdenden Stoffen vorbelastet sein.1 Somit erscheinen raffinierte Pflanzenöle als gesünder da sich kein Rauch entwickelt, stellen aber in Wirklichkeit eine deutlich größere, da unsichtbare, Gefahr da.

Stattdessen können auch Öle mit einem relativ niedrigem Rauchpunkt zum Braten verwendet wird, sofern das Essen ausreichend oft verrührt und gewendet wird. Somit ist Rauchentwicklung häufig nur ein Anzeichen dafür, dass das Essen nicht sorgfältig genug zubereitet wurde und kein Beweis, dass das falsche Öl verwendet wurde.

Etwas überspitzt könnte man somit auch argumentieren, dass Öle mit einem extrem hohen Rauchpunkt hauptsächlich dazu gut sind, Essen zu überhitzen ohne Spuren zu hinterlassen.

Fazit:

Öle und Fette mit einem hohen Rauchpunkt sind nicht zwangsläufig besser zum Kochen, Backen und Braten geeignet. Stattdessen sollten hochqualitative Öle natürlichen Ursprungs wie Butter, Schmalz oder Olivenöl Extra Vergine verwendet werden. Diese haben zwar einen deutlich geringeren Rauchpunkt als raffinierte Pflanzenöle, sind aber trotzdem ernährungsphysiologisch deutlich gesünder. Außerdem ist der relativ niedrige Rauchpunkt dieser Fette kein Problem solange ausreichend häufig gerührt wird.

Rauchpunkte in der Übersicht

Rauchpunkt in °C
Unraffiniertes Rapsöl107
Unraffiniertes Leinsamenöl107
Unraffiniertes Distelöl107
Unraffiniertes Sonnenblumenöl107
Unraffiniertes Maiskeimöl160
Unraffiniertes high-oleic Sonnenblumenöl160
Natives Olivenöl extra160
Unraffiniertes Erdnussöl160
Semi-raffiniertes Distelöl160
Unraffiniertes Sojaöl160
Unraffiniertes Walnussöl160
Hanfsamenöl165
Butter177
Semi-raffiniertes Rapsöl177
Kokosöl177
Unraffiniertes Sesamöl177
Semi-raffiniertes Sojaöl177
Schmalz182
Macadamianussöl199
Raffiniertes Rapsöl204
Semi-raffiniertes Walnussöl204
Hochwertiges (säurearmes) natives Olivenöl extra207
Sesamöl210
Baumwollsamenöl216
Traubenkernöl216
Natives Olivenöl216
Mandelöl216
Haselnussöl221
Erdnussöl227
Raffiniertes Sonnenblumenöl227
Raffiniertes Maiskeimöl232
Palmöl232
Palmkernöl232
Raffiniertes hocholeines Sonnenblumenöl 232
Raffiniertes Erdnussöl 232
Raffiniertes Safloröl 232
Halbraffiniertes Sesamöl 232
Raffiniertes Sojaöl232
Raffiniertes Distelöl257
Avocadoöl271

Quelle: Smoke Points of Various Fats by Michael Chu2

Typische Temperaturen in verschiedenen Kochprozessen

Typische Temperatur
Braten140-220°C
Frittieren180°C
Backen100-220°C

Quelle: Institut für Chemie und Physik der Fette 3

Referenzen:
  1. Eine ausführlichere Diskussion dieser Problematik findet sich in diesem Detail-Artikel.[]

  2. http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats []
  3. http://www.dgfett.de []