Alles was sie über die Gewinnung pflanzlicher Öle und Fette wissen müssen

Alles was sie über die Gewinnung pflanzlicher Öle und Fette wissen müssen

© ZTA– pixabay.com

Pflanzliche Fette und Öle werden aus Samen oder Früchten verschiedener Pflanzenarten gewonnen. Nach industriellen Maßstäben ist bei der Gewinnung von Pflanzenölen besonders wichtig, einen maximalen Ertrag bei im Wesentlichen natürlichen Qualitätseigenschaften zu erzielen.

Bei der Ölgewinnung wird grundsätzlich zwischen dem Kaltpressen und der Extraktion mit anschließender Raffination unterschieden.

Kaltpressung

Während des Kaltpressens werden die entsprechenden Grundnahrungsmittel wie Oliven, Kürbiskerne und Walnüsse zu einem Fruchtbrei gemahlen. Dies geschieht unter leichtem mechanischem Druck bei relativ niedrigen Temperaturen zwischen 40 und 60 ° C. Es entsteht ein hochwertiges, natürliches Öl. Dies ist für den Verbraucher an den Begriffen „nativ“, „kaltgepresst“ oder „roh“ zu erkennen. 1

Vorteile von kaltgepresstem Öl

Die Prozesse des Kaltpressens geben bei der Gewinnung des Öls keine Wärme an das Ausgangsmaterial ab, sodass die natürlichen, wertvollen Begleitstoffe der Öle weitgehend erhalten bleiben. Außerdem werden beim Kaltpressen keine organischen Lösungsmittel benötigt, das Öl bleibt chemisch unverschmutzt.

Darüber hinaus ist der weitere Zusatz von synthetischen Antioxidantien nicht erforderlich, da kaltgepresste Öle noch einen hohen Anteil an natürlichen Antioxidantien enthalten, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können. 2

Kaltgepresste Öle werden nach dem Pressen in der Regel nicht mehr raffiniert. Dadurch bleiben wertvolle fettbegleitende Substanzen erhalten. Die so gewonnenen Öle enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe wie hochwertige Fettsäuren sowie fettverwandte Substanzen wie Wachse, Enzyme, β-Carotin, Lecithin, Vitamin E und verschiedene sogenannte Phytosterole, denen verschiedene positive Wirkungen zugeschrieben werden.

Nachteile von kaltgepresstem Öl

Ein Nachteil von kaltgepresstem Öl ist, dass es noch Fettverlustprodukte und Rückstände von Pestiziden, Schwermetallen und polyzyklischen Kohlenwasserstoffen enthalten kann, die aus raffinierten Ölen entfernt werden.

Folglich sollten bestimmte Beschränkungen für Rohstoffe nicht überschritten werden, damit diese Öle keine Gesundheitsgefahr darstellen. Die meisten kaltgepressten Öle sind aufgrund des hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und anderen Bestandteilen nicht sehr hitzebeständig, was bedeutet, dass Erhitzen schädliche Zersetzungsprodukte verursachen kann. Beispielsweise entstehen bei längerer Erhitzung von mehrfach ungesättigter Linolensäure schädliche Substanzen, sogenannte HNE (4-Hydroxy-trans-2-nonenale).

Diese Zersetzung kann den Körper schädigen und unter anderem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie für Lebererkrankungen und Krebs erhöhen. Wenn die Temperatur 200 ° C überschreitet, findet die Umwandlung von ungesättigten Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren statt. Beim weiteren Erhitzen des Öls zersetzen sich die Fettsäuren in Glycerin und freie Fettsäuren. Glycerin wird bei weiterer Erwärmung in schädliches Acrolein umgewandelt, das durch den scharfen Geruch von Fett deutlich wird.

Extraktion

Die Extraktion von gemahlenem Saatgut erfolgt mit Lösungsmitteln. Die zur Extraktion verwendeten Lösungsmittel waren lange Zeit Schwefelkohlenstoff, Benzol, Tetrachlorkohlenstoff und Trichlorethylen sowie Benzin. Da diese Lösungsmittel teilweise toxisch und potenziell krebserregend sind, wird heute fast ausschließlich Hexan verwendet.

Der Vorteil des Extraktionsprozesses besteht zunächst darin, dass die Ausbeute des betreffenden Öls höher ist als bei Pressprozessen. Dies hat jedoch den Nachteil, dass das Lösungsmittel möglicherweise schwer aus dem Öl zu entfernen ist und die Öle dann einem Raffinationsprozess unterzogen werden müssen, mit der Folge, dass der Geschmack und die Qualität des Öls beeinträchtigt werden können.

Moderne Raffinationsverfahren sollten es jedoch ermöglichen, extrahierte Öle so zu reinigen, dass sie sich geschmacklich nicht von gepressten Ölen unterscheiden. 3

Reinigung / Raffination

Da Rohfette auch unerwünschten Geruch, Geschmack und Farbe enthalten können, werden sie gereinigt und raffiniert. Raffinierte Fette und raffinierte Öle, werden desoxidiert, desodoriert, verfärbt und gedämpft.

Diese Fette und Öle werden durch Behandlung mit Laugen gereinigt, während die freien Säuren gebunden und durch anschließendes Waschen aus dem Öl entfernt werden. Auch mit Glycerin können Öle verestert und somit desoxidiert werden. Um die störende Farbe bestimmter Öle zu entfernen, werden sie mit festen Adsorbentien wie Aluminiumsilikaten oder Aktivkohle entfärbt. Vakuumdampfdestillation trennt unerwünschte Aromen.

Der Nachteil ist, dass der reinigende Teil der im Öl enthaltenen ungesättigten Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt wird. Viele Fettstoffe wie Vitamin A und E oder Lecithin werden durch das Raffinieren ebenfalls aus dem Öl entfernt. Zum anderen werden auch Schadstoffe wie Pestizide, Schwermetalle und Schimmelpilzreste entfernt (Roth und Kormann 2000, S. 18). Raffinierte Öle sind meist geruchlos.

Kaltgepresste Öle haben oft einen eigenen Geruch und Farbe. Die Einführung von raffinierten Ölen führt zu einer Verlängerung der Haltbarkeit und einer höheren Wärmebeständigkeit. Beim Reinigen werden jedoch im Gegensatz zum Kaltpressen wertvolle Aromen und Inhaltsstoffe wie Vitamine, Carotinoide oder Mineralien zerstört.

Natürliche kaltgepresste Öle gelten daher in der Regel als von hoher Qualität. 4 Es ist auch zu beachten, dass beim Raffinieren von Pflanzenölen hohe Temperaturen angewendet werden müssen und somit cis-Fettsäuren in trans-Fettsäuren umgewandelt werden können. Der Gehalt reicht von 0,1% bis 0,8% im Gegensatz zu kaltgepressten Ölen, von denen das Maximum 0,1 % Transfettsäuren ist. 5

Entschleimung

Während der Entschleimung werden Phospholipide durch Zugabe von Wasser oder Säure abgetrennt. Phospholipide sind aufgrund ihrer Struktur mit polaren und unpolaren Gruppen sowohl in wässriger als auch in öliger Umgebung löslich. Sie stören den weiteren Raffinierungsprozess und können auch während der Lagerung des gelösten Öls in Form eines weißen Niederschlags aus Wasser ausfallen und sichtbar werden.

Dies ist nicht gesundheitsschädlich (Phospholipide haben sehr positive Eigenschaften und sind beispielsweise Bestandteil von Zellmembranen), werden aber vom Verbraucher verworfen. Bei der Entschleimung von Soja bzw. das aus Rapsöl Lecithin isolierte Produkt ist ein wünschenswerter Emulgator, der in einer Vielzahl von Lebensmittelprodukten sowie in der pharmazeutischen Industrie verwendet wird.

Neutralisation

Da das Öl nur in intakten Samen oder Früchten vor Oxidation und Hydrolyse geschützt ist, werden die Früchte bereits unmittelbar nach dem Reifen oder während der Lagerung abgebaut. Freie Fettsäuren werden chemisch oder enzymatisch vom Triglyceridmolekül abgespalten.

Die resultierenden freien Fettsäuren neigen eher zur Oxidation als in Triglycerid gebundene Fettsäuren, was die Lagerstabilität von Ölen bei einem Anstieg des Gehalts an freien Fettsäuren verringert. Zur Verbesserung der Lagerstabilität von durch Pressen und Extrahieren erhaltenen Rohölen ist es zweckmäßig, freie Fettsäuren zu entfernen.

Bleichung

Bei der Extraktion werden unerwünschte Verunreinigungen wie Pestizide, Peroxide, Oxidationsprodukte, Metallionen, polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe oder Kohlenwasserstoffe aus Pflanzen- oder Fruchtsamen sowie Farbstoffe wie Chlorophyll oder Carotinoide in Öl umgewandelt.

In diesem Fall ist der Ölgehalt umso höher, je intensiver die Samen durch Pressen oder Lösungsmittel extrahiert werden. Das wichtigste Ziel des Bleichens ist es, Verunreinigungen so weit wie möglich aus dem Öl zu entfernen und die gewünschten Verbindungen zu dissoziieren.

Desodorierung

Bei der Desodorierung werden andere unerwünschte (oder wiederum erwünschte) Verbindungen aus den Ölen entfernt. Dies erfolgt durch Heißdampf bei einer Temperatur von ca. 250 ° C und niedrigem Druck über einen Zeitraum von 0,5 bis 6 Stunden. Entfernt werden auch Aromastoffe, d. h. die Öle sind nach Desodorierung weitgehend geschmacks- und geruchsneutral und die Ölsorte sensorisch und schwer zu erkennen.

Bei der physikalischen Raffination werden auch hier alle freien Fettsäuren freigesetzt (während bei der chemischen Raffination nur die nach der Neutralisation verbleibenden Rückstände abgetrennt werden). Ein weiterer wichtiger Vorteil der Desodorierung ist die sichere Entfernung von Rückständen wie Pestiziden, Insektiziden und anderen unerwünschten Verbindungen, wie z. B. Polychlorierte Biphenyle (PCBs).

Fazit

Kaltgepresste Öle sind deutlich gesünder als Raffinate, solange sie aus unbelasteter Ölsaat hergestellt werden.

Raffinierte Öle haben hauptsächlich den Vorteil das sie billiger sind, da deutlich mehr Öl aus der gleichen Menge Ölsaat gewonnen werden kann. Außerdem sind raffinierte Öle länger haltbar und können auch aus mit Pestiziden vorbelasteter Ölsaat hergestellt werden.

Allerdings werden durch die aufwendigen Reinigungsprozesse auch viele wertvolle Stoffe aus dem Öl entfernt. Zudem können sich durch den enormen chemischen Stress dem das Öl während der Raffination ausgesetzt ist, gesundheitsgefährdende Stoffe im Öl bilden.

Referenzen:
  1. Löw 2003, S. 79 f.; Kerschbaum 2001, S. 1; Lawson 1995, S. 49 f.[]
  2. Parker et al., 2003[]
  3. Roth und Kormann 2000, S. 14[]
  4. Lawson 1995, S. 49 f., Kerschbaum 2001, S. 49 f.[]
  5. https://link.springer.com/article/10.1007/s002179900080 []

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