Alles was sie über gesättigte Fettsäuren wissen müssen

Speiseöle und -fette bestehen grundsätzlich aus ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Die detaillierte Fettsäurezusammensetzung ist beispielsweise entscheidend für die physikalischen Eigenschaften eines Öls.

  • Besteht ein Öl hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren liegt es bei Raumtemperatur in fester Form vor.
  • Besteht ein Öl hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren liegt es bei Raumtemperatur in flüssiger Form vor.

Beispielsweise bestehen Butter und Schmalz größtenteils aus gesättigten Fettsäuren, wohingegen Olivenöl und Rapsöl hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren bestehen.


Darüberhinaus ist die Fettsäurezusammensetzung auch entscheiden für die Wirkung eines Öls oder Fetts auf den menschlichen Körper.

Aus diesem Grund galten lange Zeit Fette und Öle die einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren enthalten als ungesund, da diese mit einem erhöhten Herzinfarktrisiko in Verbindung gebracht wurden. Allerdings handelt es sich hierbei, nach aktuellem Forschungsstand1, um einen Mythos.

Was genau sind gesättigte Fettsäuren?

Fettsäuren bestehen im Allgemeinen aus Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen. Die Kohlenstoffatome bilden eine Kette, wobei jedes Kohlenstoffatom mit jeweils zwei Wasserstoffatomen gesättigt sein kann. Ist in einer solchen Kette jedes Kohlenstoffatom vollständig gesättigt, spricht man von einer gesättigten Fettsäure.

Die bekanntesten Beispiele für gesättigte Fettsäuren sind Palmitinsäure und Stearinsäure.

Allerdings kann es auch vorkommen, dass einige Kohlenstoffatome nicht vollständig gesättigt sind. In diesem Fall bilden die ungesättigte Kohlenstoffatome Doppelbindungen und man spricht von einer ungesättigten Fettsäure.

Sind gesättigte Fettsäuren wirklich ungesund?

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam es zu einem steilen Anstieg der Anzahl an Herzerkrankungen, inbesondere in den USA und bis heute sind Herzerkrankungen die Haupttodesursache.2

Aus diesem Grund begann eine intensive Ursachen-Suche.

Bereits in den 1960ern wurde Cholesterin als Hauptverdächtiger ausgemacht. Außerdem fanden Forscher Hinweise darauf, dass gesättigte Fettsäuren zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels führen. In der Folge wurden diese Puzzelstücke kombiniert und gesättigte Fettsäuren in Verbindung mit Herzerkrankungen gebracht.

Allerdings basierten die Forschungsarbeiten auf deren Basis diese Schlussfolgerung getroffen wurde zu keiner Zeit auf kontrollierte Studien mit menschlichen Probanden. Stattdessen stützte sich die Vermutung, dass gesättigte Fettsäuren zu einem Anstieg des Herzerkrankungsrisikos führen ausschließlich auf Tierstudien.3

Trotz dieser dünnen Beweislage wurde in vielen Ländern eine Warnung vor gesättigten Fettsäuren ausgesprochen.4

Mittlerweile gibt es jedoch eine Vielzahl kontrollierter Studien mit menschlichen Probanden die sich einer möglichen Korrelation zwischen gesättigten Fettsäuren und Krankheitsrisiken gewidmet haben. In diesen Studien konnte keinerlei Zusammenhang zwischen dem Konsum gesättigter Fettsäuren und einem erhöhten Herzerkrankungsrisiko festgestellt werden.5

Aus diesem Grund hat beispielsweise die Deutsche Gesellschaft für Ernährung den Satz: „Zu viele gesättigte Fettsäuren erhöhen das Risiko für Fettstoffwechselstörungen, mit der möglichen Folge von Herz-Kreislauf-Krankheiten„, aus ihren „10 Regeln“ entfernt. 6


LEGENDE:

  • > 50: erhöhtes Risiko
  • 50: kein Zusammenhang
  • <50 reduziertes Risiko

Ist kein Punkt gezeichnet, liegen aktuell noch nicht genug Daten vor.

QUELLE:

Evidenzbasierte Leitlinie: „Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten“7 , 2. Version 2015; Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)

Fazit:

Nacht aktuellem Forschungsstand sind gesättigte Fettsäuren als neutral, also weder als gesundheitsgefährdend aber auch nicht als gesundheitsfördernd, einzustufen.

Studien zu den gesundheitliche Auswirkungen gesättigter Fettsäuren im Detail

1.) In einer Meta-Analyse der Cochrane Kollaboration wurde 2015 der Einfluss verschiedener Fettarten auf die menschliche Gesundheit untersucht.8 Dabei wurden 15 Studien mit insgesamt 59.000 Probanden berücksichtigt. Jede der ausgewählten Studien erfüllt Mindeststandards wie beispielsweise die Existenz einer Kontrollgruppe, eine Studiendauer von mindestens 24 Monaten und ein Fokus auf klare Ergebnisse wie die Anzahl der Herzinfarkte und Tode.

Zusammenfassend konnte die Meta-Analyse der Cochrane Kollaboration keinen statistisch signifikanten Zusammenhang zwischen einem reduzierten Konsum gesättigter Fettsäuren und einer reduzierten Anzahl an Todesfällen, Herzerkrankungen oder auch Schlaganfällen feststellen.

Allerdings konnte nachgewiesen werden, dass die Ersetzung gesättigter Fettsäuren mit ungesättigten Fettsäuren das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung um 27% senken kann. Dies trifft jedoch nicht auf das gesamte Sterberisiko, Herzinfarktrisiko und Schlaganfallrisiko zu.

2.) Im Rahmen einer Meta-Analyse untersuchten De Souza RJ, et al. 2015 den Zusammenhang gesättigter Fettsäuren zu Herzerkrankungen, Schlaganfällen, Diabetes, und Todesfälle durch Herzkreislauf-Erkrankungen.9 Insgesamt wurden 73 Studien mit insgesamt (abhängig vom untersuchten Effekte) 90.500–339.000 Probanden miteinbezogen.

Als Ergebnis konnte diese Meta-Analyse ebenfalls keinen Zusammenhang zwischen dem Konsum gesättigter Fettsäuren und einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen, Schlaganfällen, Diabetes, und frühzeitigen Todesfällen feststellen. Allerdings waren die Ergebnisse der miteinbezogen Studien weit gestreut, sodass dieses Ergebnis keine abschließende Antwort darstellt. Aus diesem Grund betonen die Forscher, dass in Zukunft unbedingt weitere Studien diese Zusammenhänge untersuchen sollten.

3.) Einer Forscherteam um Siri-Tarino untersuchte im Jahre 2010, ebenfalls im Rahmen einer Meta-Studie, den Zusammenhang zwischen gesättigter Fettsäuren und den Risiken für Herzerkrankungen und Schlaganfälle.10 Hierzu wurden Studien mit insgesamt 347.747 Probanden mit einbezogen, die sich über einen Zeitraum von 5-23 Jahren erstreckten.

Insgesamt fanden die Forscher, dass 3% aller Probanden eine Herzerkrankung oder einen Schlaganfall erlitten. Allerdings war der Konsum gesättigter Fettsäuren in keinster Weise mit einem erhöhten Risiko korreliert. Selbst für diejenigen Probanden, die die höchsten Mengen an gesättigten Fettsäuren konsumierten, konnte kein erhöhtes Risiko festgestellt werden.

4.) In einer Meta-Analyse, die 2014 im Annals of Internal Medicine Journal veröffentlicht wurde11, stellte ein 14-köpfiges Forschungsteam, konnte ebenfalls kein Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen festgestellt werden. In dieser Analyse wurden 49 Beobachtungsstudie mit insgesamt 550.000 Probanden und 27 kontrollierte Studien mit insgesamt 100.000 Probanden miteinbezogen.

Außerdem konnten die Forscher nachweisen, dass ungesättigte Fettsäuren im Allgemeinen keinen gesundheitsfördernden Effekt haben. Eine Ausnahme bilden die Omega-3 Fettsäuren welche dabei helfen können, bestimmte Krankheiten vorzubeugen.

Fazit:

Menschen die weniger gesättigte Fettsäuren konsumieren, haben kein gesenktes Herzinfarks-, Schlaganfalls oder Todesrisiko. Allerdings können bestimmte ungesättigte Fettsäuren dabei helfen, dass Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung senken.

Gefahren gesättigter Fettsäuren

Obwohl gesättigte Fettsäuren, wie oben bereits diskutiert, keinen gesundheitsschädlichen Effekt auf die meisten Menschen haben, gibt es selbstverständlich auch Ausnahmen von dieser Regel.

Insbesondere für Menschen mit der einer speziellen genetischen Störung, bekannt als Familial Hypercholesterolemia, und Menschen mit einer spezifischen Genvariante (ApoE4) sollten beim Konsum gesättigter Fettsäuren vorsichtig sein.12

Verwendung gesättigter Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren sind deutlich stabiler als ungesättigte Fettsäuren da sie über keine Doppelbindungen verfügen, welche leicht unter mechanischem oder chemischen Stress aufbrechen können.13

Aus diesem Grund eigenen sich Öle und Fette die zu einem großen Teil aus gesättigten Fettsäuren bestehen, wie beispielsweise Kokosnussöl, Butter, oder auch Schmalz, optimal zum Kochen, Backen und Braten.

Klassifizierung gesättigter Fettsäuren

Wie bereits oben erwähnt ist die Anzahl und Beschaffenheit der Doppelbindungen einer Fettsäure sind entscheidend für ihre physikalischen Eigenschaften. Beispielsweise nimmt der Schmelzpunkt und die Oxidationsstabilität direkt proportional zur Zahl der Doppelbindungen im Molekül ab.

Ähnlich wichtig für die physikalischen Eigenschaften einer Fettsäure ist ihre Kettenlänge, also die Anzahl der Kolenstoffatome. Hierbei gilt, das eine größere Kettenlänge direkt mit höheren Schmelzpunkten korreliert ist.

Im Allgemeinen werden Fettsäuren über ihre Kettenlänge (die Anzahl an Kohlenstoff-Atomen) und die Anzahl an Doppelbindungen definiert:

  • 12 : 0 Laurinsäure
  • 14 : 0 Myristinsäure
  • 16 : 0 Palmitinsäure
  • 18 : 0 Stearinsäure
  • 20 : 0 Arachinsäure
  • 22 : 0 Behensäure
  • 24 : 0 Lignocerinsäure

Hierbei gibt die erste Zahl die Anzahl der Kohlenstoffatome und die zweite Zahl die Anzahl der Doppelbindungen an.

Referenzen:
  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648 []
  2. https://www.destatis.de/DE/Themen/Gesellschaft-Umwelt/Gesundheit/Todesursachen/_inhalt.html https://www.cdc.gov/nchs/fastats/leading-causes-of-death.htm []
  3. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0735109703016310 []
  4. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0899900710002893 []
  5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648 https://annals.org/aim/article-abstract/1846638/association-dietary-circulating-supplement-fatty-acids-coronary-risk-systematic-review []
  6. https://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/gesunde-ernaehrung-die-dge-hat-ihre-10-regeln-erneuert-a-1165566.html[]

  7. https://www.dge.de/wissenschaft/leitlinien/leitlinie-fett/ []
  8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26068959 []
  9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26268692[]
  10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648 []
  11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24723079 []
  12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17878422 []
  13. https://link.springer.com/article/10.1007%2FBF02873539 []

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